無名侍:服務生機密檔案.jpg

《廚房機密檔案》的餐廳外場版,實用又充滿娛樂性,一本讓你放聲大笑又想開罵的服務生人生實錄。看過此書,你再也不會以同樣的眼光看待服務生,也絕不會吝嗇給小費!――安東尼•波登
 

檔案代號:服務生發騷
解密期限:98年8月21日
解密方式:請輸入正確之密碼

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※提示1:總共八個字。
※提示2:在推崇『顧客至上』的年代,餐廳裡勞苦功高的無名英雄-服務生回憶錄裡最常出現的口頭禪?
※提示3:老闆要你賣力又賣笑,偏偏又遇上形似哈利波特電影裡的奧客跩哥時,你的內心會出現什麼樣的OS對白?

【想到最佳答案了嗎?】

搭.搭.搭.搭.搭.搭.搭.搭 enter┘
 
【解密成功】
 
請你仔細研讀該項檔案《無名侍-服務生機密檔案》,無名侍將一一為你道來個人從事餐飲業之心酸血淚史,並在短短30分鐘內教會你:(1)四十招如何成為人見人愛的好客人-獲得優質的餐點與服務品質。(2)五十招分辨自己是否身處於一間爛餐廳,以及當服務生要隨身攜帶(或垂手可得)的必備物品;如果你正打算投入餐飲業或是已經身處其中的話,這將會是你的重要謀生絕技。
 
該項電子檔案將於30分鐘內自動消毀。如欲得知完整版之《無名侍-服務生機密檔案》,敬請上各大書店或網路書店搶購,欲購從速,以免向隅。
 
您說什麼?我還沒公布密碼嗎?
 
【誰說有錢就是大爺】

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無名侍,本名史蒂夫.杜伯藍尼卡,18歲時他就幫自己預想好了人生劇本:以成為天主教神父為目標,25歲被任命為神父,30歲時奉命成為主教,40歲時正式就任神學院樞機主教,聽起來似乎是一帆風順的生涯規劃。然而套用一句古老諺語:「人算不如天算!」他壓根沒想過自己會在30歲後踏入餐飲業成為服務生。
 
但人生路的發展還是有跡可循。原先滿懷著熱情的他,在天主教大學的資助下,開始攻讀培養年輕人成為神父的神學院學程。教育歷程提供了他靈智上的啟發,也開始糾纏拉扯著他的認同情感和價值。他知道神職人員都是真心想要改變世界的好人,但在學校待愈久,就愈明白這大型機構也是某些情感發育遲緩兒的庇護所。雖然多數神職人員都是努力想在一個不完美體系裡做正事的人,但也有不少人頂著神職人員名義放縱。當理解到自己理想中的神職世界與現實差距太遠時,憤世嫉俗又滿懷憤怒的他選擇離開,改行攻讀心理學。
 
史蒂夫只想找個健康又穩定的工作環境,他改到專為有錢有名、有各種上癮症狀的人而開設的心理與藥物戒護中心工作。無奈第二次的生涯轉換,同樣在他的心裡激起很大的水花和無數的驚嘆號。在中心的醫療概念下,即便服務的對象有錢有閒,卻仍是採取用皮帶束縛控制著失控的個案,熊抱、五花大綁,甚至是電療和無止境的監控預防其自殺。最後這家醫院和母公司還被指控從事犯罪行為(詐領保險金、違背病患意願以及麻木不仁的管理造成病患自殺等連串罪行),司法介入後,逮補及訴訟展開,公司經營搖搖欲墜,史蒂夫也被列入裁員名單之一。
 
接續在一連串醫療照護機構工作的他,同時也掀開了一個個潘朵拉的盒子,他看清了諸多醫療機構都是在玩機智遊戲,競相搶食心理醫護的這塊大餅。當機構組織為了生存而要工作人員想盡辦法編撰名不符實的療程,呼攏病患掏出金錢並固定回診以成為穩定財源,誠實的史蒂夫和治療師拒絕配合而選擇離職走人。
 
在同時遭逢失業、和女友分手、好友癌末離世的打擊,夾雜日子要過、帳單要付、人生路還是要繼續走下去的現實壓力下,史蒂夫在弟弟的引薦下投入了餐廳服務業,開始這場『服務生發騷』的觀察之旅。

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「什麼樣的人會上餐廳?」
 
世上的人兒這樣多,上餐廳的理由也有百百種。有些人是為了和家庭、朋友、情人聚餐,有的則是難得犒賞自己的辛勞或是慶祝好消息,有人是為了社交應酬、追女朋友、展示自己的經濟消費能力、撐派頭,也有人則是養尊處優的向來都是在高級餐廳裡用餐…
 
當老闆標榜『顧客至上』、『使命必達』、『要讓客人有回到家的感覺』時,服務生得要在短短的時間內應付、滿足客人各式需求,以達賓主盡歡;還要儘量提高翻桌率,讓客人快速離開;或發揮控心術或催眠術讓客人點下任何一道自己想賣且高利潤的菜色,以增加餐廳收益時,服務生就像是馬戲團表演裡肩負辛苦串場工作甚至得撩下海博命演出的主持人一樣,服務生不但要是食物過敏原專家、品酒師、行動電話禮儀糾察隊、養眼的型男、聽人告解的神父、娛樂表演高手、調酒師、急救人員、保鑣圍事、接線生、笑話大師、心理治療師、語言學專家、拳擊沙包袋、靈媒、外交人員、還要兼業餘廚師。然而服務生(以作者史蒂夫所在地美國而言)的薪資計費方式卻是微薄的可憐。
 
美國的服務生幾乎是沒有固定薪水,雖然每州的法律不太一樣,但大部份的老闆都是打這樣的如意算盤:「把服務生拿到的小費再加上每小時微薄的薪水津貼後,應該就可達到州政府訂定的最低薪資水準。」所以說服務生沒有小費是活不下去的。問題是,服務生可以拿到的小費是不固定的,有時遇到大方的客人打賞,還要讓老闆或其他高階主管抽成;LKK的客人不知目前小費的行情價是15~20%的比例,只給你10%小費;甚至遇到了不給一毛小費的奧客時,就等於是做白工。
 
服務生的工時長、用餐時間不固定、薪資微薄,如果還遇上個惡質暴君老闆、中飽私囊還趁機敲詐索賄的中階主管、不按順序出餐的廚師也來湊一腳,當你領到薪資的時候,很有可能因為一時疲累失心瘋,而將辛苦賺來的酬勞花的一乾二淨以慰勞自己,進而落入服務生貧窮的困境循環,反覆期待高額小費的美好中獎時光。
 
在這種不完美的工作環境和低薪的薪資結構下,美國很多的餐飲業從業人員都是非法移工、手持過期簽證的外國學生或是偷渡客,靠著便宜的勞動力在支撐著資本國家龐大的經濟體系,以生產及提供物美價廉的產品或服務。所以雇主常常為了降低自己的營業成本,獲得廉價好用,又源源不絕提供的勞動人力,往往睜一隻眼、閉一隻眼的錄用他們,自然勞雇關係和提供的勞動條件就更嚴苛。
 
從廚師轉業開餐廳當老闆的傅利歐,在揹負經營壓力的狀態下,開始出現焦躁、易怒、對著員工大吼大叫的行為,甚至因為擔心員工偷懶或有帳務不清的情形發生,而加裝管理監視系統,以便自己隨時隨地網路監控。
 
而史蒂夫從服務生升職,成為管理職但仍然領時薪的”榮譽”服務生領班時,一向好打抱不平,深具批判性的他,仍然負責的居間協調,努力在老闆和服務生之間週旋維持良好的勞動條件,或是適時轉移話題以避免老闆因暴怒而隨意開除員工。
 
「誰說有錢就是大爺?給錢的就是大爺?」這句話除了套用在跩個二五八萬的奧客身上,也非常適用於發放薪水的老闆。當老闆老是暴燥易怒、苛刻員工、和員工斤斤計較,並且只以營運獲利為目的時,而導致人力、服務和餐點品質都不到位的時候,倒閉只是早晚的事。
 
話說到這裡,如果你還是會選擇上餐廳用餐,建議你僅守餐廳禮儀,別亂放鴿子、自創菜單或者把「去叫你們家經理過來」當作口頭禪,以晉級成為顧客資料系統裡的優質名單。如果你想享受美食,則建議你儘量在平日用餐,而非趕在人潮洶湧的節慶假日湊熱鬧,以獲得精緻且悠閒的用餐時光。再者,請千萬不要在打烊前15分鐘才去吃飯,就算廚房來的及出餐,狼吞虎嚥15分鐘也會讓你很難消化。更何況有廚房打掃的清潔劑幫你調味,也會有礙健康。
 
其實餐飲業的最高指導原則就是『將心比心』,無論你是用餐的客人、朝九晚五的上班族、餐廳經營者的老闆、身處第一線現場的服務生、高階主管領班、忙碌出餐的廚師、甚至在門口辛苦鞠躬提供泊車服務、後場清洗油膩膩的髒污碗盤的從業人員『將心比心』的消費態度,量力而為,不打腫臉充胖子的餐旅規劃,都將為您贏得優質的餐點與服務品質
 
當然該給的餐費和入境隨俗的小費,這可是不能少的!
 
註:
1、面對美國複雜的小費文化,我個人還是比較喜好台灣當地的傳統小吃!
2、如果你正在玩Facebook的餐廳遊戲,那麼請好好思考你是什麼樣的雇主和經營態度。在看完此書之後,千萬別在服務生該休息時還不給他們水喝和用餐,老是讓他們罰站半個小時以上,以賺進更多的餐廳收入唷!
 
 
【30分鐘已到,檔案將自動銷毀】
 
你說什麼?我還沒講到40招如何成為好客人和50招分辨自己是否身處於一間爛餐廳的祕訣。

唉,這樣的講解速度還是太趕了,如欲得知完整版之《無名侍-服務生機密檔案》,敬請閣下選購此書,撥空好好研讀練功呀!

《本書簡介》
● 書名:無名侍:服務生機密檔案 
                Waiter Rant: Thanks for the Tip---Confessions of a Cynical Waiter
● 原文作者:史蒂夫.杜伯藍尼卡 Steve Dublanica
● 譯者:林昱辰
● 出版社:時周
● 出版日期:2009年08月21日
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